Sardinas en lata para paladares gourmet

Seguro que más de una vez has recurrido a un bocata de sardinas o has añadido una lata a tu ensalada para salvar una cena. Te encanten o no, la sardina es recurso muy socorrido y una conserva tan habitual como el atún. Y hoy queremos contarte cómo se elaboran las mejores conservas de sardinas, y cómo elegir entre tantas marcas. Sigue leyendo…

La sardina siempre ha sido un pescado modesto, que se consumía fresco en temporada y enlatado el resto del año. Su versatilidad y bajo precio han hecho de las sardinas en lata un producto habitual en la mayoría de las casas.

Con el auge de las conservas gourmet, las conserveras españolas también han apostado por la sardina como un producto al que sacarle su máximo potencial, añadiéndoles aliños de calidad o elaboraciones especiales para reforzar su sabor.

Historia de las sardinas en conserva

Las sardinas son, desde tiempo atrás, un rico manjar para el que se han empleado técnicas muy diferentes de conservación. La más antigua, el salazón, todavía podemos encontrarlo en barriles de madera o grandes latas a la venta por unidades en nuestras tiendas especializadas, y conocidas como sardinas de bota.

La conserva moderna fue inventada en Francia por el cocinero Nicolás Appert (1749-1841), en el año 1809, calentando los alimentos en tarros de cristal que cerraba al vacío con un corcho ajustado para poder utilizarlo durante semanas, técnica que fue empleada por el ejército de Napoléon para abastecer a sus tropas. Aprovechando esta técnica, en el año 1810, el comerciante inglés Peter Durand, inventó y patentó la lata de conservas, que empezó a comercializarse en los colmados londinenses en 1830.

Su uso se fue ampliando y durante la Segunda Guerra Mundial las latas de sardinas, atún, carne o ciruelas, eran la base de la alimentación en las trincheras.

Pesca y elaboración de sardina en conserva

La sardina para conserva más valorada en España es la del Cantábrico, con Galicia y Asturias, a la cabeza. Otras especies, como la sardina del Mediterráneo, muy apreciada para consumo en fresco, al ser más blanda, no ofrece la consistencia idónea para su envasado.

Aunque se pueden encontrar sardinas frescas casi todo el año, su pesca en el Cantábrico se centra en las estaciones cálidas, desde mayo a septiembre. Es en esta época cuando las aguas tienen mayor temperatura y abundancia de plancton, haciendo que las sardinas alcancen su tamaño óptimo, con una capa de grasa abundante que potencia su sabor. Esta grasa, característica del pescado azul, las hace idóneas para su conservación.

La pesca de la sardina se realiza tradicionalmente con cerco, ya que al tratarse de un pescado delicado, el arrastre o técnicas más agresivas estropearían el producto. Tras la captura, se clasifican por tamaños antes de llegar a puerto y pasar a la rula.

El primer paso al llegar a la conservera es descartar las piezas dañadas, y de forma inmediata, para conservar todo su frescura, limpiar las vísceras. Este delicado proceso se realiza a mano, de forma cuidadosa para evitar roturas. Las piezas se enlatan y se añade el aliño, se cierra la conserva y se cocinan a alta temperatura durante el tiempo exacto para mantener su textura.

Finalmente se enfrían y se dejan un tiempo en reposo antes de comercializarse, algunas incluso se mantienen años en bodega.

Las conservas actuales siguen unos rigurosos procesos de esterilización, que garantizan la seguridad de los productos que consumimos.

Conservación de las sardinas en lata

Para su buena conservación, se recomienda que al llegar a nuestras casas las latas se guarden en sitios ventilados y frescos, revisando de forma periódica que no hayan sufrido golpes que estropeen la lata, y cada cierto tiempo, girarlas. Colocarlas por fecha de consumo, e ir consumiendo las más antiguas primero, para que las nuevas vayan madurando.

Las coberturas con aceite de oliva, especialmente AOVE, son las que ofrecen más garantías de longevidad, al aportar maduración a la sardina.

Algunos países, como Francia, dan un especial valor a las latas de sardinas maduradas, es decir, que llevan más 5, 10 o 15 años enlatadas, e incluso “caducadas”, ya que, según sus defensores, el tiempo refuerza el sabor de esta conserva.

En España, la mayoría de los consumidores siguen tomando como referencia la Fecha de Consumo Preferente (FCP). Aunque cabe recordar que es meramente orientativa, y dependen de cada fabricante según su proceso de elaboración.

¿Sardinas o sardinillas?

Abrir una lata de sardinas y ver dos o tres hermosas piezas cuidadosamente colocadas es todo un placer. Pero no siempre el tamaño importa.  Una alternativa a las sardinas, son las sardinillas, cuyos defensores dicen que son más tiernas y de sabor menos intenso. La elección está en tu mano.

Cómo elegir sardinas en lata

El mejor consejo es revisar la etiqueta antes de comprar. En España la sardina autorizada es Sardina pilchardus, pero podemos encontrarnos con otra veintena de especies similares comercializadas como “conservas de tipo sardina”, como la Sardinella Aurita o Engraulis ringens.

Por otra parte, debemos fijarnos en los ingredientes de la cobertura, y comprobar que tipo de ingredientes utilizan. Por ejemplo, si se vende con aceite de oliva, revisar que no tenga mezcla con otras semillas que rebajan la calidad del aceite.

Y finalmente, para no llevarnos sorpresas, revisar las unidades de la lata, ya que hay grandes diferencias entre marcas y gamas. Las latas de 90 a 125 ml pueden contener desde 5 hasta 15 piezas.

En España las mejoras sardinas enlatadas son las procedentes de las capturas del Cantábrico, y las marcas de referencia en el mercado son de estas zonas. Entre las favoritas por los consumidores están Cuca, Daporta, Ramón Peña o Ramón Franco, que compiten con otras igual de excelentes como Legado de Lola o La Góndola, de origen portugués.

Todas ellas ofrecen un producto seleccionado, por tamaño y sabor,  y coberturas muy cuidadas, con ingredientes de primera calidad, como aceite de oliva extra virgen AOVE, escabeche, en su propio jugo o con tomate.

En Casa Ballester hemos hecho una selección de las mejores marcas de sardinas y sardinillas en conserva para que disfrutes de este producto único durante todo el año.

¡Y un pequeño consejo, atrévete a probar los nuevos aliños, te sorprenderán!