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Del monte a la mesa, la perdiz en escabeche es una de las grandes joyas de la cocina de caza tradicional en España. Hoy te contamos por qué sigue conquistando paladares exigentes.
Pocas cosas hay más deliciosas que una conserva de perdiz en escabeche. Abrir un tarro de este manjar es abrir también una historia de campo, de tradición de caza y de cocina lenta. Su sabor, complejo y aromático, ofrece un complicado equilibrio entre la acidez justa del escabeche y la textura firme y sabrosa de la perdiz de caza.
En Casa Ballester queremos rendir homenaje a esta joya gastronómica adentrándonos en su origen, su valor en la cocina tradicional y los diferentes matices que aporta cada una de las zonas donde se elaboran.
El origen del escabeche: técnica ancestral de conservación
El escabeche nace como una solución práctica: conservar alimentos sin frío. Se usa desde la Edad Media, aunque tiene raíces en la cocina árabe, donde ya se empleaban vinagre y especias para conservar carnes y pescados. En España, el escabeche se fue incorporando a la cocina tradicional, tanto de pescados como de carnes, especialmente de caza.
Vinagre, aceite, laurel, pimienta, ajos y a veces clavo o pimentón… ingredientes sencillos que, juntos, crean una marinada compleja, capaz de preservar el alimento y, además, potenciar su sabor. No se trata solo de conservar, sino de transformar.
La perdiz: reina de la caza menor
La perdiz roja es una de las especies más emblemáticas de la caza menor en la Península Ibérica. Su carne es magra, rica en sabor y con una textura firme que aguanta bien cocciones prolongadas, como guisos y escabeches. En la cocina tradicional, la perdiz es sinónimo de sabor y respeto por la materia prima.
Se caza principalmente en otoño e invierno, y su preparación exige algún conocimiento culinario y algo de paciencia. No es una carne para prisas: es para elaborar con calma, a fuego lento y con reposo para que el escabeche penetre bien en la carne. Además, el escabeche es la forma perfecta para alargar su consumo más allá de la temporada de caza.
¿Qué aporta el escabeche a la perdiz?
Escabechar la perdiz no es solo una cuestión práctica. Es una transformación que aporta acidez, aroma y complejidad al sabor original de la carne. Gracias al vinagre y las especias, la perdiz gana profundidad, pero mantiene su identidad: se realza, no se disfraza.
El escabeche también ablanda la carne sin volverla pastosa, manteniendo su estructura. Esto permite que se pueda servir desmenuzada, en trozos o incluso entera, sin perder integridad.
Además, se trata de una conserva versátil: perfecta para comer fría o templada, sola o acompañada, en recetas clásicas o en presentaciones modernas. Es uno de esos platos que crecen con el tiempo, ganando matices día tras día.
Zonas de España y su escabeche de perdiz: tradiciones con matices
Aunque se consume en toda España, hay regiones donde la perdiz en escabeche es parte del patrimonio culinario. Cada zona, aunque respeta el espíritu del escabeche tradicional, añade ingredientes y tiempos según su tradición, clima y disponibilidad de ingredientes:
- Castilla–La Mancha (Albacete)
Se elabora de forma totalmente artesanal, sin aditivos. Su escabeche combina vinagre de vino con aceite de oliva virgen extra, ajo, laurel, pimentón y pimienta en grano. El resultado es un sabor potente a vinagre, equilibrado con la riqueza de la carne y el dulzor del pimentón regional. - Aragón (Teruel y Zaragoza)
La tradición desarrolla un escabeche con vinagre, aceite, laurel, tomillo y pimienta. En algunas recetas se incluye una cabeza de ajo entera y cocción prolongada (hasta dos horas) para potenciar aromas y suavizar la textura . - Castilla (Toledo, zonas de caza clásicas)
Desde el siglo XVI, se utiliza un proceso tradicional de sellado, cocción con verduras y vinagre, seguido de sumersión en el líquido de conserva. Se aromatiza con hierbas como tomillo, laurel y ajo, y se deja reposar para que los sabores se integren. - Andalucía (Jaén, Córdoba)
Comparte la base común de vinagre y aceite, pero añade especias según gustos locales, como clavo, romero y pimentón dulce o picante . La base puede incluir vino blanco, acercándose a recetas medievales.
Estas regiones comparten no solo la pasión por la caza, sino también el conocimiento del escabeche como técnica que va más allá de la simple conservación: es cocina en estado puro.
En Casa Ballester hemos seleccionado a Conservas La Alacena, de Albacete, para ofrecerte las mejores conservas de perdiz en escabeche. ¿Vas a resistirte?
Cómo disfrutar de una conserva de perdiz en escabeche
Una perdiz en escabeche bien hecha puede ser el centro de una mesa o el ingrediente estrella de una receta. Aquí van algunas ideas:
- Sola, desmenuzada, con un chorrito de su propio escabeche y pan artesano. No necesita más.
- En ensalada templada, con canónigos, frutos secos, granada y una vinagreta hecha con su jugo.
- Sobre pan tostado, con un poco de alioli suave, pimientos del piquillo o cebolla caramelizada.
- Como ingrediente principal en platos más elaborados: arroces, pasteles salados o empanadas gourmet.
- Para maridar, funcionan bien los vinos blancos con cuerpo, espumosos brut nature o tintos ligeros con buena acidez.
El secreto está en no tapar su sabor, sino acompañarlo. La perdiz escabechada es un plato que impone respeto… y recompensa a quien lo prueba.
Conservas La Alacena, la perdiz en escabeche que encontrarás en Casa Ballester
En Casa Ballester estamos encantados de ofrecer una joya que nos tiene enamorados: la perdiz en escabeche de Conservas La Alacena. Elaboradas en Almansa (Albacete) con todo el cariño del mundo, esta conserva se prepara como manda la tradición: perdiz roja de campo, buen aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino viejo, ajo, laurel… y nada más. Sin prisas, sin artificios. Solo ingredientes naturales y un escabeche tan aromático como equilibrado.
El resultado es una carne tierna, sabrosa y llena de matices, perfecta para disfrutar tal cual o lucirte en una receta especial.
Si aún no la has probado, la tienes disponible en nuestra tienda online y también en el puesto del Mercado de Verónicas de Murcia. Te prometemos que cuando la pruebes… repetirás y repetirás.
