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La anchoa (Engraulis encrasicolus), también llamada boquerón, bocarte ó anchoeta, es uno de los manjares más apreciados en nuestra cocina, tanto para su consumo en fresco (frita, albardada, a la cazuela) como marinada con vinagre ó salazonada y posteriormente fileteada.
Los peces de la familia Engraulidae son pequeños, generalmente en torno a los 15 centímetros de largo; su color varía desde el azul oscuro hasta el gris claro, pero presentan generalmente una banda plateada en el flanco. Tienen aspecto fusiforme, cubierto de escamas grandes cicloides que se desprenden con facilidad. La cabeza es grande, los ojos cubiertos por una fina película, el hocico puntiagudo y la boca muy amplia.
Si bien las especies de la familia Engraulidae son abundantes y están ampliamente distribuidas, en la zona mediterránea y la costa europea del océano Atlántico la pesca excesiva ha llevado a una sensible disminución de la población en los últimos veinte años. El alarmante descenso de capturas en la campaña de 2005 obligó a la Unión Europea a decretar un paro biológico en el mar Cantábrico. Las nuevas capturas se iniciaron en 2010 y desde entonces hasta ahora, con un control exhaustivo de las capturas y de las cuotas de pesca, se puede decir que la biomasa de anchoa del Cantábrico se ha recuperado.
Los puertos de toda la cornisa Cantábrica se llenan de anchoas durante los meses de Abril a Junio. Es lo que se llama la costera de la anchoa (costera de primavera). En la actualidad se continúan capturando las anchoas en épocas estivales, entre Julio y Septiembre, aunque su calidad no es tan excelente como la de primavera. Así mismo, en los meses de Noviembre y Diciembre se sigue capturando anchoa, en menor cantidad y con una calidad muy inferior a las anteriores. A esta última se la llama anchoa de retorno.
TRADICIÓN Y ARTESANÍA
En España la región conservera de la anchoa por excelencia es Cantabria, y más concretamente Santoña. En Euskadi (País Vasco) esta tradición está muy presente así como su consumo y las empresas conserveras continúan elaborando este manjar a lo largo de muchos años. Su inicio surge a finales del siglo XIX de la mano de artesanos venidos de Italia a la búsqueda de este pez que escaseaba en sus aguas. Fueron ellos los que enseñaron a los lugareños las técnicas de salazón y conserva de la anchoa, lo que ha hecho que hoy en día poblaciones como Santoña tengan la mayor concentración de industrias de semiconserva del país. También se tiene constancia de emigración italiana en Castro Urdiales, Laredo, Bermeo, Ondarroa, Getaria, Zarauz.
La elaboración de los filetes de anchoa para su posterior conservación en lata es una delicada y esmerada labor artesanal. Una vez recibida la anchoa en la fábrica, comienza el largo proceso de elaboración que se inicia con el salado y posterior prensado de este pescado. Una vez efectuado el prensado es preciso dejar reposar las anchoas entre 6 – 8 meses a una temperatura adecuada, hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados. Pasado este tiempo, se cortan las anchoas y se procede a la fase de secado, gracias al cual se extrae la máxima cantidad de salitre para que su espacio lo ocupe la mayor cantidad de aceite posible. El siguiente paso es el empaque, que consiste en abrir las anchoas y retirar a mano la espina central, convirtiendo cada una de ellas en dos filetes. Tras recortar flecos y acometer una última limpieza, las anchoas se envasan y quedan listas para su posterior aceitado, cierre y estuchado.
LA CONSERVACIÓN DE LA ANCHOA
Los filetes de anchoa son una semi-conserva que, a diferencia de otras conservas, no son sometidos al proceso de esterilización porque el calor los estropearía. Es necesario almacenar las latas en lugares frescos o en la nevera, entre 1-4 grados y consumirlas en un periodo no superior a los 8 – 12 meses desde su fecha de fabricación.
Los filetes de anchoa se caracterizan por su firmeza y sabor inigualables, que hace que sea uno de los productos saludables y más valorados por los gourmets más exigentes. Rica en proteínas y grasas poliinsaturadas, la anchoa contribuye a disminuir el colesterol y a prevenir enfermedades cardiovasculares.
Las conservas gourmet elaboran el filete de anchoa de forma artesanal, con producto fresco recién pescado, para que adquiera el aroma y sabor propios de la auténtica Anchoa del Cantábrico.
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