Huevas y Salazones, el aperitivo más mediterráneo

Un aperitivo a base de salazones curados y semicurados y almendras no deja indiferente a nadie, y es un plato estrella de la gastronomía mediterránea durante la Semana Santa.

Un poco de historia

Los salazones forman parte de la gastronomía mediterránea desde la época fenicia, cuando en las costas del sur de la península se instalaron abundantes factorías de pescado que se surtían de los peces que venían a reproducirse en el Mediterráneo, como el atún.

Es en época romana cuando, para aumentar su tiempo de conservación y hacer llegar el producto del mar a las principales ciudades del Imperio, se extendió el uso de la técnica de salazón, que llegó a nuestras tierras de la mano de los comerciantes fenicios.

Cómo se elaboran los salazones de pescado y las huevas

Los pescados más utilizados en el sureste español para elaborar salazones son el atún, atunarro, bonito o melva, sardina, mújol, bacalao, maruca o corvina. Y el proceso de elaboración se basa en las mismas técnicas tradicionales que han llegado hasta hoy con escasos cambios.

La técnica del salazón de pescado consiste en limpiar el pescado, quitándole vísceras y ojos, y dejando la cabeza, lavarlo bien y colocarlo sobre sal para prensarlo y eliminar así gran parte del agua. Pasados unos días, según el tamaño del pescado, se vuelve a lavar bien y se deja secar al aire libre o en secaderos, consiguiendo intensificar su sabor.

Para los salazones de hueva, como las más demandadas de mújol, maruca o corvina, trataban con técnicas parecidas. Separan las huevas del pescado limpio, se introducen en sal durante unas horas, y se lavan para eliminar el exceso de sal, para prensarlas poco a poco hasta que eliminan el agua.

La principal ventaja de los salazones es que permite conservar todo el sabor y las propiedades beneficiosas del pescado, garantizando la eliminación de sus bacterias.

Qué salazones podemos encontrarnos en nuestra tienda

Mojamas de atún

La mojama es un salazón del atún, que puede encontrarse en diferentes calidades. Su calidad identifica el tipo de atún y la parte del lomo con que se elabora. Podremos encontrar los siguientes tipos:

• Mojama de Bonito o Solomillo: Es la pieza más básica de las mojamas, y se elabora con la zona más cercana a la piel del lomo, la más seca y sin apenas veteado.
• Mojama de Primera: Emplea la zona interior del lomo, con una textura más suave y un veteado medio.
• Mojama Extra o especial: Emplea la zona central del lomo del atún, con una textura muy suave y se distingue por sus vetas concéntricas.

En España las zonas de elaboración más reconocidas son las provincias de Cádiz, con Barbate como centro, Murcia y Alicante, también en Huelva, especialmente Isla Cristina.

Huevas en salazón

La reina de las huevas es la Hueva de Mújol seca, conocida como El caviar del Mediterráneo. Su precio varía dependiendo de su tamaño, aunque el proceso de elaboración y su sabor es el mismo.

Es frecuente encontrar otras huevas también muy sabrosas como la de corvina, maruca, bonito o atunarro.

Este producto no contiene gluten, y ofrece unas excelentes propiedades: 2% contenido graso, 20% proteínas, 120 kcal/ 100 gr, contienen fósforo, hierro, vitamina E y vitamina B.

Bonito en salazón

Se trata de un bonito entero,  de entre 1kg y 3kg, abierto en mariposa, salado y secado al natural. Con un sabor intenso, que es único.

Es un salazón típico murciano, que se utiliza para ensaladas y para acompañar a las habas frescas. Se consume limpiando los lomos de piel y espinas, y loncheado.

Cómo preparar un aperitivo con salazones y huevas

Para disfrutar del máximo sabor de estos productos debemos consumirlos a temperatura ambiente. Podemos conservarlos en la zona menos frío de nuestro frigorífico.

En Murcia tenemos algunas tapas que nos encanta disfrutar durante todo el año, pero especialmente cuando empieza el calor, te presento mis favoritas: