Conservas de pescado con añada: el secreto mejor guardado de los sibaritas

Hablamos de atunes, bonitos, sardinas, caballas… piezas de pescado azul enlatado que mejoran con el tiempo y que se han convertido en auténticos objetos de deseo para los paladares más exigentes.

La conserva de pescado es una de las especialidades más consumidas en nuestra gastronomía por su variedad y versatilidad, y ahora también por su sabor y calidad. Ya que , en los últimos tiempos, ha surgido una nueva tendencia que está revolucionando el mundo de las conservas de pescado gourmet: la añada en las conservas de sardinas, atún, bonito o caballa.

Esta nueva tendencia en España, pero con mucho recorrido en países como Francia, surge por varias razones. Entre ellas, porque los consumidores están cada vez más interesados en conocer la procedencia y calidad de los alimentos que consumen, y en disfrutar de productos con un sabor más auténtico y natural.

De esta forma, surgen en el mercado auténticas delicias como ‘sardinas de reserva’, ‘bonito del Norte de añada’ o ‘anchoas Serie Oro’, que pueden codearse con los productos gourmet más exclusivos. Y es que, el pescado enlatado está de moda, no sólo porque los grandes chefs lo utilizan como ingrediente en sus mejores creaciones culinarias, sino porque estamos ante uno de los alimentos más sabrosos y saludables que existen.

¿Qué es la añada en una conserva de pescado?

Se trata de una etiqueta en la que se especifica la fecha de captura y procesamiento del pescado utilizado en la elaboración de la conserva. Esta información te permitirá conocer cuándo se capturó y procesó el pescado que se encuentra en su interior, lo que garantiza un sabor y textura únicos. Algunas marcas, incluyen incluso, el barco, zona y arte de captura en esta información.

El término francés “millésime“, que hace referencia a la añada en el mundo del vino, se utiliza también en algunas conservas gourmet indicando su año de captura y ,también, para destacar que el pescado utilizado en la elaboración de la conserva es de una calidad excepcional, con una textura y sabor únicos.

¿La añada mejora de verdad el sabor de las conservas de pescado?

Sin duda, pero siempre que la conserva sea de buena calidad. En el caso de las conservas millésime, destinadas a añada, la captura se realiza en el momento más graso, y se enlatan bajas en sal y con aceite de óptima calidad como el AOVE,  y siempre de forma artesanal para que tengan un buen envejecimiento. Durante todo este tiempo, el pescado adquiere un sabor más intenso y auténtico, debido a la lenta maduración que experimenta en la lata.

Aunque no es una ciencia exacta, los expertos indican que las sardinas, alcanzan su máximo potencial a partir de los 10 años de enlatarse.

Es importante que para asegurar su correcta conservación durante todos estos años, las conservas se mantengan alejadas de fuentes de calor o luz directas y alejadas de la humedad.

Las conservas añejas más demandadas son las de sardinas, pero también mejoran notablemente el sabor y textura de otras conservas de pescado azul como el atún, el bonito del norte o la caballa.

¿Qué marcas elaboran conservas añejas?

En la actualidad, existen varias marcas que ofrecen conservas de pescado con añada especificada en su etiqueta. En España contamos con algunas de las mejores empresas conserveras del mundo, como Ortiz, Codesa, Paco Lafuente, Ramón Peña, Lolín o La Góndola, que ofrecen productos de añada, que identifican con etiquetas como Selección, Reserva de Familia, Serie Oro, Serie Limitada, Millésimées, etc.

Podrás encontrar conservas con añadas especificadas en la tienda online gourmet Casa Ballester, y aquí tienes una muestra.