Bonito en salazón de la costa levantina

Nos encantan los productos del mar, y hoy vamos a contaros cómo se elabora y se consume el Bonito en Salazón que se captura y elabora en nuestras costas murcianas. ¿Preparado?

Para los mediterráneos del levante, el bonito en salazón forma parte de nuestra gastronomía más ancestral y también de nuestras ensaladas de la huerta y nuestros aperitivos más singulares. Su fuerte sabor y su intenso olor lo hacen único e inconfundible.

Hoy vamos a contaros qué es y cómo se elabora el bonito en salazón, también llamado bonito “salao” o seco, y os daremos algunos consejos para su consumo.

¿Qué es el Bonito en salazón?

El Bonito para salazón se cría y captura en las aguas del Mediterráneo, y se elabora directamente en empresas de nuestras costas, conservando así la mayor frescura.

Para hacer salazón, el bonito se eviscera y se abre de cabeza a cola sin descabezar, dejándolo en forma de mariposa. Para su elaboración, se siguen 3 procesos: salado, lavado y secado, todos ellos se siguen elaborando como siempre, de forma manual y pieza a pieza.

Para salar el pescado se coloca abierto sobre unas cañas de madera y se somete a un salado en pila seca, donde pasará unas horas hasta conseguir el punto idóneo de sal. Después, procederemos a su lavado, y finalmente se aplicará un ligero secado que lo dejará listo para su comercialización.

Antiguamente, el secado se realizaba al sol, y era frecuente ver las zonas de las lonjas con los bonitos colgados. Actualmente, para mantener bajo control la seguridad alimentaria, se realiza en secaderos artesanales que reproducen estas mismas condiciones, obteniendo un producto en un punto óptimo de consumo, ni muy seco ni muy tierno.

Con este proceso artesanal, el bonito salado consigue potenciar su característico sabor a mar, y mantiene toda su carnosidad.

Cómo se consume el Bonito en salazón

En los puntos de venta tradicionales, como la tienda que Casa Ballester tiene en el Mercado de Verónicas, los bonitos se exponen colgados y abiertos. El cliente elige la pieza que más le gusta, y el tendero limpia y prepara el bonito en forma de lomos, listos para su consumo en casa.

En el siguiente vídeo, mostramos cómo se prepara una pieza para su venta, un arte que se mantiene todavía en las tiendas de barrio y de los mercados de la Región de Murcia, y que mostramos en vivo desde nuestra tienda:

El bonito salado también podemos encontrarlo envasado, en forma de lomos o lonchados en supermercados y grandes superficies. Es recomendable revisar su procedencia y sus ingredientes para no llevarnos sorpresas.

Para la conservación del bonito salao, se recomienda guardar en sitio fresco (8-10º), en un papel engomado de uso alimentario o un envase tapado. Si viene envasado al vacío, es preferible retirar el envase original y envolverlo en papel de aluminio o alimentario. El  bonito salado dura bastante tiempo en el frigorífico, y tendremos tiempo suficiente para ir consumiéndolo a nuestro antojo hasta 1 mes desde su compra, si está bien cerrado.

Si está demasiado tierno para nuestro gusto, podemos dejarlo un par de días a temperatura ambiente, en un sitio aireado y sin tapar, para que  se seque o cure un poco más, y después guardarlo en el frigorífico.

En cuanto a su consumo, un truco antes de tocarlo: toma un trozo de papel de cocina o ponte un guante de goma para proteger tu mano al cortar el lomo en lonchas. Te aseguro que agradecerás no tener ese fuerte olor en tus dedos acompañándote el resto del día.

El bonito salado se consume como cualquier salazón, en frío, y en la Región de Murcia es habitual servirlo como el ingrediente estrella de una ensalada de tomate. Pero existen muchas recetas en las que podemos añadir este sabroso producto, tanto como entrante como de aperitivo. A continuación te contamos algunas recetas tradicionales murcianas, y otras más innovadoras.