Muchos de nosotros hablamos indistintamente de bonito o atún en conserva, y aunque ambos comparten una buena dosis de omega 3 y proteínas de alta calidad, son productos diferentes que te resultará muy fácil reconocer con la siguiente información.
En los supermercados españoles es habitual encontrarnos con latas y tarros de conserva que incluyen en su etiquetado los términos Atún claro o Bonito del Norte como reclamo, y aunque estos pescados muestran muchas similitudes en aspecto y textura, su sabor en la mesa se diferencia claramente. Empecemos por el principio.
Diferencias entre el Atún Claro y el Bonito del Norte
Ambos, atún y bonito del norte, son de la misma familia, túnidos, aunque de diferente especie.
El bonito del norte (Thunnus Alalunga) es un pez capturado en el Cantábrico y el Atlántico Norte, con un peso máximo de unos 50 Kg. Se distingue por una gran aleta pectoral que le da nombre. Su carne es muy apreciada para conserva, de color muy claro, por lo que también recibe el nombre de atún blanco.
El atún claro o rabil (Thunnus albacares) es un pez que vive en alta mar, en aguas tropicales y subtropicales de todo el mundo, donde se pesca y su peso oscila entre 10 y 60 kg. Desde el punto de vista alimentario, su carne es de color más claro o blanca y más delicada que la del atún rojo. Su sabor es intermedio entre la del bonito del norte y la del atún rojo o cimarrón.
Además, podemos encontrar otros dos nombres que se mezclan con los anteriores, pero que no se emplean en conserva:
- Atún rojo (Thunnus thynnus) es el de más valor actualmente, por su gran demanda, y por la calidad de su carne. Puede llegar a pesar más de 200 kg, muy superior al bonito, y tiene una aleta dorsal o pectoral de menor tamaño. La carne del atún es roja, y tras su elaboración mantiene un color rosado que lo diferencia claramente del bonito. Se consume fresco o congelado, no en conserva por su alto precio y el control estricto de su pesca.
- Bonito (Sarda sarda),se consume fresco y su peso medio oscila entre 1 y 3kg, de 30 a 50 cm. En España se pesca en aguas templadas de profundidad media del sur y este de nuestra costa mediterránea, también es frecuente en el Pacífico oriental, Atlántico tropical, Mediterráneo y Australia. Se diferencia del atún por su aleta pectoral más larga y por dos rayas oscuras oblicuas a ambos lados. Su pesca suele ser de primavera a verano.
Bonito del norte
Artes y zonas de pesca del Bonito del Norte
El Bonito de Norte puede ser capturado con red o uno a uno con caña y anzuelo, siguiendo las artes tradicionales, lo que evita que la carne se dañe y mantiene la sostenibilidad del resto de especies de nuestras costas. La temporada de captura se extiende de junio a octubre, bajo un estricto control para preservar la especie, y se conoce como la costera del bonito. Galicia y los puertos del Cantábrico, especialmente Cantabria y País Vasco, ofrecen el producto más valorado para la conserva de atún blanco.
Elaboración de las conservas
El bonito del norte en conserva se elabora con pescado fresco procedente de las lonjas del Cantábrico, seleccionando, en las subastas que se realizan diariamente tras la llegada de las flotas a puerto, las piezas idóneas. El peso ideal de cada pieza es sobre los 10 kilos.
La parte más apreciada del bonito del norte para conserva es la ventresca, aunque podemos utilizar el lomo y otras piezas de gran calidad para la conserva. La cobertura puede ser al natural, aceite de oliva o aceite vegetal. Las conserveras destacan claramente el término BONITO DEL NORTE en sus etiquetas, así como las zonas de captura y cobertura como reclamo.
Valores nutricionales
BONITO DEL NORTE: Rico en ácidos grasos OMEGA-3 (grasas saludables), Vitaminas grupo B (B2, B3, B9 y B12), Vitaminas A y D, Minerales como el potasio, fósforo, magnesio, hierro y yodo.
Por 100 g: Proteínas: 30g , Grasas: 4,7 g. y Calorías: 164
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ATÚN
Artes y zonas de pesca del Atún
Al atún claro vive en alta mar, en aguas tropicales y subtropicales de todo el mundo. Se diferencia por su aleta dorsal amarilla (inglés Yellowfin Tuna). Es el túnido más capturado y consumido como conserva. Su peso alcanza los 200 kg. Su carne es de color rosado y buen sabor, de calidad intermedia y menos delicada que la del Bonito del Norte. La captura se realiza con buques atuneros empleando técnicas de cerco.
Elaboración de las conservas
En el caso del atún, las conservas se suelen elaborar con productos congelados. El atún se captura y se congela inmediatamente en el barco. Para su procesado, se descongela lentamente, y una vez limpio y eviscerado, se cocina y se selecciona la carne para su envasado. Se introduce en la lata y se agrega el líquido de cobertura que corresponda, agua o aceite (oliva, girasol, soja,…), se sella y se esteriliza.
Para elegir un buen atún, debemos revisar la etiqueta, ya que algunas indican información de carácter voluntario, como zona de captura o forma de pesca.
Valores nutricionales
ATÚN: Rico en ácidos grasos OMEGA-3 y vitaminas liposolubles C, D, y vitaminas del grupo B (destacan B6, y B12). Minerales: potasio, hierro, magnesio y calcio.
Por 100 g: Proteínas: 29g, Grasas: 0,6 g. y Calorías: 130
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